FARM-Table 2024: Herausforderungen & Chancen

Im November 2024 fand der FARM-Table im Restaurant Lotti statt, bei dem über 30 Produzenten aus der Region zusammenkamen, um gemeinsam mit Gastronomen Lösungen für aktuelle Herausforderungen zu finden. Die Themen reichten von der Verfügbarkeit von Bio-Produkten bis hin zu den Auswirkungen des Klimawandels auf die lokale Produktion.

Gemeinsam wurden über 5 Fragen diskutiert, welche uns bei Marinello aktuell am meisten beschäftigen. Die Fragen führten zu emotionalen Diskussionen und trotz der Diversität der Teilnehmenden taten sich immer wieder spannenden Schnittmengen auf. Beim darauffolgenden Nachtessen wurde munter weiterdebattiert. Für uns war der Abend ein voller Erfolg und ein bisschen stolz waren wir schon auf uns, dass wir so viele Menschen aus der Früchte- und Gemüse-Produktion gemeinsam an einen Tisch gebracht haben. Gerne fassen wir hier die Ergebnisse unseres Austausches zusammen. Et voilà:

Frage 1 – Weshalb findet man nicht mehr Bio-Gemüse in der Gastronomie?

• Aufpreis/höhere Warenkosten
• Regionalität wird bei Gästen stärker und emotionaler gewertet als Bio.
• Schlechtere Verfügbarkeit und mindere Qualität von Bio-Produkten.
• Gäste/Konsumenten sind inkonsequent, wenn es um den eigenen Konsum geht.
• Die Sichtbarkeit der Bio-Produkte in der Gastronomie ist oft nicht gegeben.
• Bio wird in der Gastronomie oft als „Hippie“-Küche angesehen – dadurch ist es kein Mehrwert, sondern fast schon eine Hürde.
• Aus Konsumentensicht gibt es oft keine Auswahlmöglichkeit.
• Im Gegensatz zum Tierwohl, ist das „Gemüsewohl“ unwichtig.
• Ein geschmacklicher Unterschied zwischen Bio & Konventionell ist oft nicht vorhanden.
• Aufwand in der Küche ist bei Bio-Gemüse grösser (schlechtere Kalibrierung, nicht gewaschen).
• Aus Produktionssicht wurde mehrfach erwähnt, dass die Bio-Produktion ressourcenineffizient sei und nicht zur Stärkung des Selbstversorgungsgrades beiträgt. Weiter sind die Bio-Label den Produzierenden zu starr.
• Neben den höheren Kosten und dass die Regionalität stärker bewertet würde, als ein Bio-Label, bemängelt die Gastronomie vor allem, dass die Auswahl an Bio-Produkten zu klein sei. Auch sei die Kommunikation des Labels bis zum Gast sehr aufwändig.

Frage 2 – Was ist das grösste Potential, was die grössten Herausforderungen punkto lokaler Produkte in der Gastronomie?

Potenial:

• Profilierung mit Lokalem
• Höhere Frische durch ultrakurze Transportwege
• Rasche Verfügbarkeit
• Nachhaltigkeit
• Entspricht dem Gästewunsch
• Emotionales Storytelling, auch bei Gemüse
• Qualität
• Führt zu höherer Wertschätzung des Angebotes im Restaurant.

Herausforderungen:

• Preiskampf mit Import
• Raumplanung
• Schmaleres Sortiment (erfordert mehr Kreativität in der Küche)
• Immer strengere gesetzliche Richtlinien punkto Pflanzenschutz und Dünger.
• Wetterextremitäten und damit verbundene Schwankung der Verfügbarkeit
• Fehlende Mitarbeitende in der Produktion.
• Angebot und Nachfrage in Einklang bringen.
• Bereitschaft der Gäste, einen höheren Preis zu zahlen fehlt.
• Hohe Produktionskosten in der Schweizer Landwirtschaft.

Frage 3 – Wie wirkt sich der Klimawandel auf die regionale Produktion aus?

• Extreme Wetterbedingungen haben einen negativen Einfluss auf die Qualität.
• Vor allem die Freilandproduktion wird herausfordernder.
• Es fehlen wirksame (und gesetzlich erlaubte) Mittel für den Pflanzenschutz.
• Frost, mehr Feuchtigkeit (Pilzbefall) und neue Schädlinge.
• Verlängerung der Vegetationszeit.
• Bei der Gewächshausproduktion macht sich der Lichtmangel bemerkbar. Mehr Regen à mehr Wolken à weniger Licht.
• Vermehrte Lieferschwankungen und fehlende Verfügbarkeiten.
• Es wird mehr im Gewächshaus und weniger Freiland produziert.
• Die Produktion und ihre Abnehmer müssen flexibler werden.

Es wurden aber auch positive Punkte erwähnt. Dass man sich auf spannendes mehrjähriges Gemüse konzentriert, da dieses resistenter gegen Witterungsbedingungen reagiert. Auch kommen immer mehr neue Produkte auf den Markt, welche früher nicht aus der Region erhältlich waren. Als Beispiele wurden genannt:

• Ingwer
• Süsskartoffel
• Zitronengras
• Reis
• Kiwi
• Erdnüsse
• Aronia
• Kai
• Kichererbsen
• Feigen
• Melonen

Frage 4 – Wie sorgt ihr dafür, euren Mitarbeitenden einen attraktiven Arbeitsplatz zu schaffen?

Bemerkung: Bei FARM geht es uns nicht nur um das Produkt, sondern auch um die Menschen dahinter. Soziale Standards und ein fairer Umgang mit Mitarbeitenden spielen für uns eine wichtige Rolle bei der Auswahl unserer Partner und Partnerinnen.

• Moderne Arbeitshilfsmittel für die Erleichterung körperlich schwerer Arbeiten.
• Gute Arbeitskleidung
• Wohnung oder Zimmer mit einem hohen Komfort zur Verfügung stellen.
• Mit den Mitarbeitenden umgehen, wie mit der eigenen Familie.
• Gute Entlöhnung
• Werte weitergeben
• Wertschätzung
• Entwicklungsziele definieren und Weiterbildungen ermöglichen.
• Gutes Essen
• Zusätzliche Anreize wie: ÖV-Abo, Pensionskasse, Fitnessabo
• Klare Tagesstruktur
• Eigenverantwortliches Arbeiten fördern.
• Mitarbeitende in Projekte miteinbeziehen.
• Attraktive Arbeitszeiten

Frage 5 – Was ist die Rolle eines Gmüeslers wie Marinello bei der Zusammenarbeit zwischen Produktion und Gastronomie?

• Logistik-Drehscheibe
• Bündelung der Logistik (Nachhaltigkeit)
• Marketingunterstützung bei neuen Produkten
• Überproduktion abverkaufen
• Qualitätsgarant bei FARM-Brand
• Kommunikationsglied
• Kommunikation via Marktbericht, Socialmedia, etc.
• Feedbackgeber für die Produktion
• Vermittlerrolle zwischen Produktion und Gastronomie
• Alternativen bei Verfügbarkeitsengpässen aufzeigen.
• Verständnis für beide Seiten schaffen
• Gesicht hinter dem Produkt vermarkten (Storytelling).
• Kontinuität der Abnahme schaffen.
• Aus regionalen Produkten Premiumprodukte machen.

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