Grâce à la longue fermentation de nos pâtes, nous arrivons à baisser l’indice glycémique de nos pains, ce qui nous permet d’obtenir un
produit final digeste et agréable au goût tout en lui préservant une
bonne conservation.
L’indice glycémique dépend de différents facteurs. Premièrement, du choix des variétés de blé pour la mouture qui par après se devra d’être douce sans échauffement sur pierres ou cylindres.
De plus, il faut toujours veiller à un bon équilibre eau-farine de la pâte.
Finalement, un rôle important revient à la longue fermentation de la pâte, idéalement 2 à 3 heures avant façonnage.
Nous laissons que la pâte fermente 4 ou 5 heures à température ambiante et c'est là que l’indice glycémique du pain chute jusqu’à 35-45 sur une échelle de 100 alors que quasiment tous les pains modernes ont un indice glycémique entre 65 et 86 !
