Espresso-Skills

Deutschland war eines der ersten Länder, das den italienischen Espresso kennen und schätzen lernte. „Allerdings lassen sich in den Essgewohnheiten Unterschiede zwischen Nord- und Süddeutschland sowie zwischen dem östlichen und westlichen Teil des Landes feststellen. Und diese Vielfalt zeigt sich auch beim Espressokonsum, der insbesondere in den südlichen Bundesländern weit verbreitet ist“, weiß Marco Meloni, Category Manager bei der Gruppo Cimbali.

„In der Schweiz steht Espresso hoch in der Gunst der Kaffeetrinker. In Österreich oder in Deutschland hingegen sind eher Café crème oder espressobasierte Kaffeespezialitäten wie Cappuccino oder Latte Macchiato (heute gerne auch vegan) gefragt“, weiß Hansjürg Marti, Geschäftsführer der Schaerer Deutschland und Direktor Vertrieb & Service DACH der Schaerer AG zu berichten.

Erhebungen der Gruppo Cimbali zufolge wird in Deutschland häufig hochwertiger Espresso getrunken. „Unsere Beobachtungen auf dem deutschen Markt – insbesondere in der Hauptstadt Berlin – bestätigen zudem den Trend hin zum Spezialitätenkaffee. Wir als Gruppe unterstützen dies durch die Entwicklung von Apps, die über Herkunft, Qualität und Eigenschaften der verschiedenen Kaffeesorten sowie über ihre Lieferkette informieren und Auskunft geben“, erklärt Marco Meloni.

Der Espresso muss dabei nicht zwangsläufig aus einer Siebträgermaschine stammen. „Vollautomaten machen überall dort Sinn wo, ausgebildetes Personal oder ein Barista fehlen, gleichbeliebende Qualität entscheidend ist, in Stoßzeiten qualitativ hochwertiger Kaffee in gleicher Qualität zubereitet werden muss und wo Selbstbedienung gefordert ist“, bringt es Tim Sellmann, Senior Product-Marketing & Communications Manager für Deutschland und Österreich bei Franke Coffee Systems, auf den Punkt.

„Der Espresso ist generell auf dem Vormarsch und gewinnt an Bedeutung“, beobachtet Martin Ulrich, Head of Area Sales Management bei Thermoplan. Dies ist auch in Ländern zu beobachten, in denen sonst eher Brühkaffee getrunken wird. „Jedoch ist die Beliebtheit des reinen Espresso von Land zu Land unterschiedlich, weshalb sich der Bezug des reinen Espressos aus Vollautomaten zwischen 5 % und 25 % bewegt.“ Die Gewichtung des Espresso wird noch stärker, wenn man Produkte auf Espressobasis wie Espresso Macchiato, Cappuccino usw. berücksichtigt. „In diesem Fall macht der Espresso sogar einen Groß- bis Hauptteil der Produkte aus“, erklärt Martin Ulrich.

Stefanie Sterzer, Coffeologin und Teamlead Product Training & Coffee Competence bei WMF Professional Coffee Machines, sieht eine interessante Entwicklung: „Die Zahl an ausgegebenen Espressi auf den WMF Kaffeevollautomaten nimmt zwar zu, gleichzeitig geht jedoch der Anteil der Bezüge von purem Espresso zurück.“ Eine Erklärung sei der Trend zu espresso-basierten Kaffeemischgetränken, die heute weit über den klassischen Cappuccino hinausgehen, die bis zu veganen Kreationen oder Kaffeecocktails wie der Espresso (Gin) Tonic reichen.

Marco Meloni von der Gruppo Cimbali, sieht in der Hotellerie einen zunehmenden Bedarf an Kaffeemaschinen – und generell an hochtechnologischen und automatisierten Geräten. „Dies ist vor allem auf zwei Faktoren zurückzuführen: den zunehmenden Mangel an Fachkräften im Gaststättengewerbe und die steigende Notwendigkeit, die Betriebskosten senken zu müssen.“ Die Vollautomaten von Gruppo Cimbali würden diese beiden Anforderungen erfüllen. Zum einen können sie für perfekt gebrühten Kaffee auch von nicht spezialisiertem Personal bedient werden. Zum anderen unterstützt das gemeinsam mit TeamViewer entwickelte „Global Remote Service Program“ den Kunden aus der Ferne, wodurch Technikereinsätze vermieden als auch Reparaturzeiten und -kosten optimiert werden können.

Die Technik

Heute sind die Einstellmöglichkeiten der professionellen Kaffeevoll-automaten auf einem sehr hohen Niveau. Wer auf die im Markt etablierten Anbieter setzt, kann entsprechend eine sehr gute Espressoqualität erwarten. „Was den Espresso aus einem Kaffeevollautomaten von Schaerer perfekt macht, ist die Tatsache, dass er für uns der Maßstab für die Getränkequalität unserer Maschinen ist“, erklärt Hansjürg Marti. Sowohl bei der Entwicklung der Schaerer-Technologien als auch bei der Schulung der Servicetechniker liegt der Fokus auf dem perfekten Espresso. Zu heiße Wasserzufuhr, über- oder unterextrahierte Bohnen oder zu grob gemahlener Kaffee werden geschmacklich nicht verziehen. „Bei der Inbetriebnahme vor Ort sorgt das umfassende Kaffeewissen der Servicetechniker dafür, dass alle Einstellparameter – von Mahlgrad, Grammatur, Brühdruck bis Temperatur – optimal aufeinander abgestimmt sind, um die Aromen des Espresso in der Tasse vollständig zur Geltung zu bringen. Bei der Einstellung ziehen wir übrigens eine objektiv verlässliche Kennzahl für die Kaffeequalität zu: den TDS-Wert“, erklärt Hansjürg Marti. Dieser steht für „total dissolved solids“ (übersetzt: insgesamt gelöste Feststoffe/Teilchen in der Flüssigkeit) und sagt aus, ob das Kaffeegetränk ideal, unter- oder überextrahiert wurde. Hat der Servicetechniker die relevanten Parameter eingestellt, kann er über die TDS-Messung eine fundierte, mit Zahlen belegbare Aussage über die Getränkequalität in der Tasse treffen. Um sicherzugehen, dass das Getränk dem gewünschten Geschmacksprofil entspricht, geht eine TDS-Messung jedoch immer mit einer Verkostung einher.

„Die Kaffeevollautomaten von Thermoplan gewährleisten eine konstant hohe Qualität aller Kaffeegetränke“, verspricht Martin Ulrich. Die eigens entwickelte Intelligent Shot Quality-Technologie (ISQ) gewährleistet den perfekten Geschmack des Kaffees, selbst wenn es zu Abweichungen kommt, wie einer abnehmenden Bohnenqualität aufgrund langer Lagerung in den Behältern. Diese ISQ-Technologie verwendet Sensoren, um kontinuierlich bestimmte Parameter zu überwachen und mit einem zuvor definierten Referenzprodukt zu vergleichen. Anschließend werden die Einstellungen des Kaffeevollautomaten, wie der Mahlgrad der Mühle, automatisch angepasst, um die Werte des Referenzprodukts zu erreichen.

Bei Franke Coffee Systems verspricht die iQFlow-Technologie den perfekten Espresso. Sie passt die Kontaktzeit und den Druck mit dem Kaffeemehl in Echtzeit an. „Anders als Wettbewerber-Technologien werden also nicht Vergangenheitsdaten zur Anpassung für die Zukunft verwendet, sondern die Anpassung erfolgt immer für das aktuelle Getränk während der Zubereitung“, erklärt Tim Sellmann. Zudem ist die Programmierung individuell für jedes Getränk einstellbar um verschiedene Geschmacksnuancen darzustellen. Der pure Espresso kann also anders eingestellt werden wie der Espresso für den Latte Macchiato. „In Verkostungstests konnten wir so eine Qualität erreichen, die zu 98 % an die Qualität von Siebträgern heranreicht, wenn diese von ausgebildeten Baristas bedient werden“, ergänzt er.

Neben der ausgewogenen Mischung aus Arabica- und Robusta-Bohnen sind von technischer Seite drei Komponenten entscheidend für einen perfekten Espresso: der optimale Mahlgrad in Verbindung mit der idealen Kontraktionszeit sowie allerhöchste Wasserqualität. „Wie bei kaum einem anderen Hersteller beherrschen die Jura-Kaffeevollautomaten dieses Zusammenspiel in Perfektion“, verspricht Ralf Hüge, Geschäftsführer von Jura Gastro. Um das optimale Mahlgut für diverse Spezialitäten wie Espresso zu gewährleisten, haben die Ingenieure des Unternehmens den Product Recognising Grinder (P.R.G.) entwickelt. Elektronisch gesteuert stellt sich das Präzisionsmahlwerk binnen Sekundenbruchteilen individuell auf den vordefinierten Mahlgrad ein – viel schneller als es manuell möglich wäre und garantiert so einen sehr feinen Mahlgrad, wie er für den kurzen Klassiker Espresso benötigt wird.

Die ideale Extraktionszeit ist ein weiterer entscheidender Faktor für ein optimales Espresso-Resultat: Dabei ist die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeepulver gerade so lange, um die Aromastoffe aus dem Kaffeepulver zu lösen, aber kurz genug, um die Bitterstoffe und Gerbsäuren nicht auszuwaschen. „Um dies zu gewährleisten hat Jura zusätzlich zum Standardbrühprozess den Puls-Extraktionsprozess (P.E.P.®) für kurze Spezialitäten wie Ristretto oder Espresso entwickelt“, erklärt Ralf Hüge.

Kaffee besteht zu 98 % aus Wasser. Frisches, kaltes Wasser ist demnach unerlässlich, um ein perfektes Espressoresultat zu erzielen. Durch das Erhitzen des Wassers setzt sich der darin enthaltene Kalk ab. Jura hat mit der Claris Filterpatrone eine intelligente Lösung entwickelt, die den Vollautomaten vor Kalkablagerungen schützt und gleichzeitig eine gleichmäßig hohe Wasser- und damit Kaffeequalität gewährleistet. So filtert das Granulat Kalk stets auf die optimale Menge und reduziert obendrein Schad- und geschmacksbeeinträchtigende Stoffe wie Chlor besonders effizient. Mineralien, die als wichtige Geschmacksträger fungieren, bleiben dabei erhalten.

„Ausgezeichnete Kaffeequalität sowie deren Beständigkeit auf höchstem Niveau haben für uns absolute Priorität“, erklärt Stefanie Sterzer von WMF Professional Coffee Machines. Aus diesem Grund seien die WMF Kaffeevollautomaten mit innovativen Technologien ausgestattet, die maximale Prozesssicherheit und Reproduzierbarkeit gewährleisten – unabhängig von Einsatzort oder Bediener der Maschine. Für das beste Ergebnis in der Tasse lassen sich bei den WMF Kaffeevollautomaten neben Mahlgrad, Grammatur und Temperatur weitere Parameter wie die Kontaktzeit des Kaffees in der Brüheinheit anpassen, um das Beste aus jeder Bohne zu extrahieren.

Ist die Getränkeeinstellung erfolgt, übernimmt das Feature WMF Dynamic Coffee Assist das Monitoring der Kaffeequalität und sorgt so für noch mehr Prozesssicherheit und eine konstant hohe Espressoqualität. Das Prinzip: Der eingestellte Mahlgrad der Mahlscheiben wird vom WMF Dynamic Coffee Assist überwacht – sollten Abweichung in der Brühzeit auftreten, werden automatisch Mahlgrad und -menge nachjustiert. Auf diese Weise bleiben Brühzeit, Extraktion und Wareneinsatz stabil und damit die Espressoqualität Tasse für Tasse konstant.

Last but not least reduzieren SteamJet und Tassensensor bei der Getränkeausgabe alle äußeren Einflussfaktoren auf ein Minimum, um bei der Ausgabe die Getränke­temperatur und somit auch die Kaffeequalität hochzuhalten: Der SteamJet bringt jede Tasse sekundenschnell mit der natürlichen Kraft des Wasserdampfs auf perfekte Temperatur; der Tassensensor sorgt für die optimale Distanz zwischen Auslauf und Tasse.

Die LaCimbali Verkaufsschlager bei HoReCa-Betreibern – von Hotelketten bis hin zu Bäckereien – sind vor allem die Vollautomaten S15, S20, S30 und S60. „Einer der Gründe für diesen Erfolg ist die Flexibilität, die die verschiedenen Modelle der S-Linie garantieren, wodurch sie in zahlreichen Umgebungen mit unterschiedlichen Anforderungen und Größen eingesetzt werden können“, erklärt Category Manager Marco Meloni. Das Unternehmen setzt die Internet-of-Things-Technologie ein, die für eine noch höhere Benutzerfreundlichkeit für den Endverbraucher sorgt. So können sie eigenständig Kaffeerezepte wählen und anpassen und das alles, auch ohne Barista-Kenntnisse. Ein weiteres wichtiges Merkmal der Vollautomaten sind die Brühgruppen aus Metall, die eine thermische Stabilität des Kaffees ab der ersten Ausgabe am Tag garantieren und eine gleichbleibende Qualität über den ganzen Tag hinweg ermöglichen. Das Potenzial der gesamten Produktpalette wird durch die Konnektivität gesteigert. Wenn die Maschine angeschlossen ist, stehen nützliche Daten, zum Beispiel zu Verbrauch und Leistung, umgehend zur Verfügung. Kunden können so Wartungsarbeiten effizienter und einfacher gestalten und wichtige Informationen für ihr Geschäft erhalten.

Potenziale

Bei richtiger Einstellung sowie der Verwendung hochwertigen Röst-mischungen steht also ein damit zubereiteter Espresso dem aus einem Siebträger in nichts nach. Die Einstellparamater an Kaffeevollautomaten haben sich in den vergangenen Jahren stark verbessert. „Diese Gleichwertigkeit im Hinblick auf die Kaffeequalität in die breite Masse zu kommunizieren, sehen wir als größtes Potenzial für alle Maschinenhersteller. Denn in Zeiten von Automatisierung und Fachkräfte/Personalmangel gewinnen die Vorteile von Kaffeevollautomaten noch mehr an Bedeutung“, weiß Stefanie Sterzer von WMF Professional Coffee Machines.

Um das Geschmackserlebnis im Betriebsalltag konstant hochzuhalten, spielt neben der regelmäßigen Wartung vor allem die Hygiene eine entscheidende Rolle. Gastronomen und ihre Beschäftigten dafür zu sensibilisieren, dass die Maschinenreinigung tatsächlich nach Vorgaben des Herstellers durchgeführt wird, birgt Potenzial für noch bessere Espressoqualität. „Um unsere Kunden rund um den Reinigungsprozess optimal zu unterstützen, haben wir das vollautomatische Reinigungssystem Schaerer ProCare entwickelt“, erklärt Hansjürg Marti, Geschäftsführer der Schaerer­ Deutschland. Das Beistellmodul bevorratet Reinigungspulver für bis zu 100 vollautomatische Reinigungen des Kaffee- und Milchsystems. Das Servicepersonal muss sich also etwa drei Monate lang nicht mehr um dieses Thema kümmern – insbesondere in Zeiten von Personalmangel ein großes Plus für die ­Hygiene und die Espressoqualität.

In innovativen und individuellen Lösungen sieht man bei Thermoplan viel Potenzial für Vollautomaten. „Dies umfasst die Möglichkeit, ­kundenspezifische Getränke und Geschmacksprofile zu erstellen, die kontinuierliche Verbesserung von Qualität und Zuverlässigkeit der Maschinen, die Unterstützung der Kunden bei der Zubereitung mittels Benutzerfreundlichkeit, die Einführung neuer Zubereitungs­arten und -techniken sowie das Ziel noch nachhaltiger in der Produktion und beim Design der Kaffeemaschinen zu werden“, zählt Martin Ulrich auf.

Michael Teodorescu

Link zum Magazin: KAFFEE & Co. Ausgabe 04/2023

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